記者 張婧
6月，安康職業(yè)技術(shù)學(xué)院的毛朝軍老師獲得了由國家人力資源和社會保障部頒發(fā)的“全國技術(shù)能手”榮譽稱號。
人社部的表彰通知這樣寫道：這是為進一步實施人才強國戰(zhàn)略，褒獎為我國經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展和加快制造強國建設(shè)作出突出貢獻的優(yōu)秀高技能人才，營造勞動光榮、技能寶貴、創(chuàng)造偉大的社會氛圍而作出的表彰決定。希望廣大的勞動者以“中華技能大獎獲得者”和“全國技術(shù)能手”為榜樣，學(xué)先進、趕先進,愛崗敬業(yè)、爭創(chuàng)一流，為實現(xiàn)“兩個一百年”奮斗目標(biāo)和中華民族偉大復(fù)興的中國夢作出貢獻。
七十二行，行行出狀元。對于毛朝軍老師來說，在餐飲烹飪領(lǐng)域耕耘多年，獲得這樣一個全國性的榮譽，是他的榮譽，也是陜南菜被認(rèn)可的又一個有力佐證。同時，在培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬�、推廣陜菜的道路上，他一刻也沒有停下腳步。
“毛一刀”本名毛朝軍，出生于漢中市鎮(zhèn)巴縣。從17歲開始，毛朝軍就開始學(xué)習(xí)廚藝。那時候，會做菜意味著掌握一門技術(shù)，這對于農(nóng)村少年來說是個不錯的出路。但讓身邊人和他自己沒有想到的是，他用手中的這把中式菜刀，舞動各種烹飪技法，練就了獨門絕技，闖蕩出一個美食江湖。在陜南菜的世界，毛朝軍融會貫通，得其精髓，發(fā)揚創(chuàng)新，以至到了今天，當(dāng)人們想到陜南美食，想到安康菜，都繞不開“毛一刀”這個響亮的名字。
人如其名，毛朝軍刀工了得。尋常的紅白蘿卜，可以化作栩栩如生的花鳥蟲魚；細(xì)如毫發(fā)的土豆絲，能輕松穿入普通縫衣針的針孔；鵝黃翠綠的一案食材，可以在半小時之內(nèi)就成為令人垂涎欲滴的美食……
他精通陜菜，擅長川菜、杭幫菜、粵菜、淮揚菜等菜肴的制作。憑借這一身好“武藝”，2002年，他獲得了滿漢全席全國烹飪電視擂臺賽冠軍。當(dāng)然，他所獲得的榮譽遠(yuǎn)不止于此，但“毛一刀”常將自己的榮譽藏了起來，他認(rèn)為自己最大的絕活是教授學(xué)生，讓別人學(xué)會更多的家常菜。
二十多年來，毛朝軍從廚師到老師，從老師到大師，在美食江湖中,年過不惑的他并非孤獨求勝的英雄，亦非玩世不恭的頑童。毛朝軍更像是寬厚、踏實的大俠，帶領(lǐng)著隸屬于安康職業(yè)技術(shù)學(xué)院的“毛朝軍技能大師工作室”，培養(yǎng)出了眾多烹飪餐飲行業(yè)人才。同時，他兼任安康市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會會長，協(xié)調(diào)聯(lián)絡(luò)安康所有餐飲企業(yè)，為他們踏踏實實地服務(wù)，為安康的美食貢獻著自己的能量。
A 老師毛朝軍
毛朝軍是安康職業(yè)技術(shù)學(xué)院技師學(xué)院酒店烹飪教研室主任，他的教室和辦公室跟學(xué)員就餐區(qū)在一棟樓里。“毛朝軍省級技能大師工作室”的牌子一邊，就貼著餐廳最新推出的美食廣告。
與食物打交道，幾乎是毛朝軍的全部工作。在眾多的頭銜中，老師這個身份也是他最看重的。
從1996年6月成為安康技師學(xué)院教師開始，他的主舞臺就從廚房轉(zhuǎn)到了三尺講臺。烹飪高手開始肩負(fù)起傳道授業(yè)解惑的責(zé)任，成為指導(dǎo)烹飪技藝的職業(yè)技能培訓(xùn)教師。毛朝軍目前身兼多職，工作繁忙，但他每周還要到班上課，不僅教做菜，還講授理論知識。由他編撰的《嵐皋美食精粹》《烹飪知識與技能訓(xùn)練》《安康富硒美食》《淺談秦菜烹飪藝術(shù)的魅力》等專業(yè)書籍和理論文章，發(fā)表后均在省內(nèi)外本專業(yè)引起反響。
毛朝軍曾在接受媒體采訪時說：“我認(rèn)為老師和師傅雖然僅一字之差，卻是不同的概念。老師應(yīng)該毫無保留把知識技能傳授給學(xué)生，師傅則可以有所保留。我從來不會保留什么，我不但要把菜做好，還要把這其中的故事、道理和操作訣竅準(zhǔn)確無誤地告訴大家。”
與其他學(xué)科不同的是，安康職業(yè)技術(shù)學(xué)院的烹飪班主要是短期培訓(xùn)，參加培訓(xùn)的人員來自各行各業(yè)，有農(nóng)民工、學(xué)生，也有在崗技能提升人員和下崗失業(yè)人員。他們在幾個月的時間內(nèi)要學(xué)會中式烹飪或者小吃技術(shù)。畢業(yè)的學(xué)生，有的自主創(chuàng)業(yè)，開起了農(nóng)家樂或者早點鋪子，有的進入酒店，成為餐飲行業(yè)的一員。
“從開展培訓(xùn)到現(xiàn)在，我們培養(yǎng)了3萬多人�，F(xiàn)在安康餐飲界大約60%的廚師都是我們的學(xué)生。”毛朝軍說，自己剛來安康的時候，真正手藝好的本地廚師少之又少，而現(xiàn)在安康餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，陜南菜的名氣越來越大，助力了旅游等相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，正是因為有了大批本土烹飪?nèi)瞬诺呐�，只有人才不斷的傳承、�?chuàng)新，才能創(chuàng)造出這種蓬勃發(fā)展的局面。
傳授技藝的課堂不僅僅在學(xué)院內(nèi)，毛朝軍和同事還把課堂開到了廣大農(nóng)村。2005年以來，隨著農(nóng)家樂的興起，他們跋山涉水，用汽車?yán)颗腼冇镁�，免費在全市農(nóng)村辦起了“義務(wù)送烹飪技能上門大課堂”，許多農(nóng)家樂業(yè)主在自家門口就學(xué)到了烹飪技術(shù)。
在采訪中，毛朝軍還透露了一個好消息：今年秋季，學(xué)院開始招收烹調(diào)工藝與營養(yǎng)大專班。這是一個三年制的專業(yè)，屆時，教學(xué)體系將更加完善，包括文化課、理論課、專業(yè)課。學(xué)生既可以拿到文憑，還掌握了專業(yè)技能，這樣的人才在研發(fā)菜品上更有潛力，也會具備更高的綜合素質(zhì)，成為安康菜乃至陜菜事業(yè)發(fā)展中的生力軍。
B 陜菜“毛一味”
“外省人來陜西，開始會誤以為陜西餐飲主要就是面食，但是一過秦嶺，陜南菜的菜品就非常豐富了。”在毛朝軍看來，陜西的主要菜肴還是在陜南，漢中、商洛、安康地緣相近，陜南菜食材豐富，變化多端。而安康位于陜西的最南端，秦嶺、巴山、漢江環(huán)伺，又加上有各種移民文化的滲入，菜品就更加豐富了。安康菜口味偏酸辣而爽口，而且不油膩，非常符合現(xiàn)代飲食的需求。
安康位于祖國東西南北的過渡帶，物產(chǎn)豐富，移民文化帶來了豐富多彩的烹飪技法。“比如蒸盆子，食材采用安康本地物產(chǎn)，土雞、臘豬蹄、蓮菜等，但是技法跟南方的佛跳墻很像，都是用小火慢慢蒸。再比如漢陰的墨魚湯，墨魚干水發(fā)之后切成絲，跟瘦肉、雞蛋一起做成羹，為了清爽，又加入醋，這是南方移民來到漢陰之后改良而成的美食。”毛朝軍講起安康美食來頭頭是道：“以前講八大菜系，現(xiàn)在已經(jīng)打破了這個格局，叫地域菜，各地食物的食材、技法、口味等有不同的特色，安康菜就是一個地域菜系的典型代表。”
旬陽八大件、鎮(zhèn)坪臘肉、紫陽三轉(zhuǎn)彎、嵐皋辣子雞、吊罐肉等等，這些出自山野的美食是巨大的寶藏。將秦巴山間的地域之味推廣到全國乃至世界，是毛朝軍的目標(biāo)。
毛朝軍和他的團隊近幾年來一直在努力推廣安康美食，推廣首先需要制定標(biāo)準(zhǔn)。“比如醋湯怎么調(diào)，醬油、香料究竟放多少，只有制定了這種可復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)，才能讓我們的特色食物走出去。”他說。
在發(fā)掘地方特色、制定餐飲標(biāo)準(zhǔn)的同時，毛朝軍和他的團隊還不斷創(chuàng)新、改進安康美食。每個季度，大師工作室都會召開一次新菜品發(fā)布會，邀請各大酒店的廚師長和管理人員來觀摩，幫助他們開發(fā)更具吸引力的菜品。
“只有把美食的‘這一味’發(fā)掘出來，餐飲企業(yè)才辦得好，我們引以為傲的安康美食才能走出去。”毛朝軍如是說。
C 大師“毛一刀”
2016年，對于毛朝軍來說是一個特殊的年份：毛朝軍省級技能大師工作室、安康烹飪協(xié)會先后成立。如果說當(dāng)廚師是成為一個工匠，要用心把菜做好，當(dāng)老師要把美食技藝和文化傳播出去，那么成為一個大師，意味著更重的責(zé)任。毛朝軍說：“不單要把菜研發(fā)好，把文化傳播好，還要讓安康餐飲行業(yè)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展好。這對我來說，有了一個新的平臺，更有利于對外交流，有很大的意義。”
毛朝軍踐行著自己的職能。他參與第五屆陜西旅游商品博覽會安康美食展；參與安康市第十二屆龍舟節(jié)安康特色產(chǎn)品暨美食展銷會；參與“2019中國菜藝術(shù)節(jié)暨陜菜國際美食文化節(jié)”，積極籌備安康市第四屆烹飪技能大賽……
凡是與安康美食有關(guān)的節(jié)慶活動、賽事，都有毛朝軍忙碌的身影。“我們經(jīng)常組織安康廚師走出去，如參加一年一度的全國廚師節(jié)，只顧低頭走路是不行的，我們要讓更多人了解安康美食背后的文化。
“現(xiàn)在在西安，安康菜有很好的市場。”毛朝軍認(rèn)為，推廣陜南美食，需要餐飲企業(yè)走出去，需要廚師走出去，需要更多有品質(zhì)的菜式。就目前的勢頭來看，健康質(zhì)樸的陜南菜已經(jīng)取得了很多人的認(rèn)可，但是毛朝軍并不滿足。陜南，尤其安康為富硒區(qū)，也是中藥材的產(chǎn)區(qū)，在他看來，在安康地方菜系的基礎(chǔ)上深入研發(fā)，如陜南藥膳、陜南富硒菜肴等，還大有可為。
“由于人們的需求變化，廚師也在不斷改進，以前說油多不壞菜，可現(xiàn)在，不需要放油就不放油，比如神仙豆腐，就不用放油了，那是純粹的原生態(tài)的食物，只需要切好，用泡菜壇子的酸水澆一下，吃一個清香爽口就可以了。”即使已經(jīng)成為大師，他還在不斷鉆研。
美食不僅僅意味著做好一道菜，滿足人的味蕾，在美食這個江湖中，毛朝軍正用自己的創(chuàng)新和努力，為陜南菜的發(fā)展貢獻自己的力量。正如他在一次采訪中說的那樣：烹飪工作和烹飪教學(xué)早已成為他生命中重要的組成部分。安康有他施展抱負(fù)的平臺，他熱愛安康，熱愛陜南菜，他愿意通過不斷的學(xué)習(xí)傳播，用食物為安康增色。
